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葡萄酒的品尝

日期:2018-07-10 人气:1144

观色识酒

看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤。不妨将葡萄酒的颜色看成女子的容颜,是青涩的少女、风华正茂的少妇还是半老徐娘,酒色是一瓶酒暴露给你的最初信息。

前面我们已经讲到品酒的三个主要步骤是,观其色泽、闻其香气、尝其真味。红酒和白葡萄酒当然是有很大区别的。白酒一般比红酒要简单,白酒的颜色差异不如红酒明显和参差。年轻的白酒香气明显,往往一开始就明确了,但红酒的香气,特别是陈年的佳酿,是慢慢开放的,比白酒隐约。味觉上白酒的甜度和酸度平衡比较简单,果味和回味的长度明显易现,但红酒就深奥,酒精和单宁(如果新的红酒会尖锐,成熟的红酒会柔和一些)使之更复杂。

看酒色

酒的外观主要是色泽的深度和色调,其次才是清晰度和粘稠度。先将杯子作45度倾斜,以白台布为背景,从上往下看,白酒的色泽变化轻微,也不是很重要;红酒的色泽就大有文章,色泽浅表示酒的结构轻,从葡萄抽取的精华少。一些酒精度高的极品勃艮地酒(或者黑比诺酒)颜色偏向浅,这都属于正常。

一般来讲,色泽深浓的红酒,酒质丰厚;色泽深至几乎不透明的,显示酒精含量高,葡萄的精华多,单宁和果味都重。然而这类酒新的时候喝会觉得很尖涩,成熟时再喝才会感到非凡的美味。

但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的,故而酒色深的也不见得是好酒。在我国的新疆、甘肃、山西和法国的波尔多等产区,色深就代表好年份,因为红葡萄的色来自葡萄皮,阳光灼热葡萄皮就厚,酿造的酒自然就色深;同样,温暖的天气也促进叶子的光合作用,提高葡萄的糖分,糖分最终要转化成酒精。夏天阳光足,秋天干燥无雨,酒色深而浓;反之,多云阴冷的天气下,葡萄皮薄,糖分也低,酒精度低,颜色淡。

色调知一二

手持酒杯,45度,置于白桌布上,我们会看见看杯最深部分的酒色向边缘方向逐级变化的色调。

白酒:年轻的白酒,特别是较寒冷产区的品种,色泽带青;成熟的白葡萄酒,色泽鲜黄。甜酒年轻时以金黄色为主,随着瓶中陈年,色泽最后变成琥珀般的深色。

红酒:有鲜亮的紫色边缘,表示酒未成熟;李子般的深红色,表示酒正处于过渡期。成熟的红酒带有铁锈的色调。老酒的边缘有深浓的桃花心木色调;太老、已呈疲态的酒出现茶棕色。色泽是最容易暴露年龄的。

清晰度、亮度和透明度

手持杯颈,举杯向灯光,检查酒的健康状况。好的酒,会泛一层犹如桃子的光泽。暗哑的酒,酒质必定乏善足陈。如果色泽略微不均衡,可能只是入瓶时不小心造成的,没关系;但酒混浊、有晕团、带蓝或橙色,都是酒已变坏的迹象。

粘稠度、挂杯和泡沫

摇晃酒杯,酒流下来的时候形成的杯泪(Tears),就是挂杯,一般可以显示酒的浓稠度,但最可靠的还是舌头的品尝。因为有的葡萄酒人工加了酒精也会挂杯,这就需要通过酒的味道来识别。

如果年轻的葡萄酒里有泡沫,一般都是二氧化碳,陈年的酒如果有此现象多半是酒已经涣散了。辨别酒是否年轻主要看年份。如果是白葡萄酒,一般来讲普通的白葡萄酒越新鲜越好,第二年最佳。普通的红葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。

酒色显示的信息

酒的边缘色泽的深浅显示丰厚度、浓度和年龄,接近边缘要注意成熟度表现和色泽变化是否均衡,中段色泽最重要的是亮度,杯口最宽处显示色泽的深度。

在纸媒体上只能讲这些,真正能够深入心里的,还需要有葡萄酒在手,最好是有经验丰富的专家现场指导。

闻香识酒

如果酒的颜色相当于人的容颜,香气就相当于人的气质。无论是否长得出众,气质还是体现魅力的地方。酒也如此。

葡萄酒的香气

香气是完全能够识别出酒的品相的。首先,举杯近鼻子,集中精力取得第一印象,我们称为第一次闻香,这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃,让香气散发出来,深而短地闻几下,可以闻到第一印象中忽略的果香,香气一般在晃杯后体现的更多。很多专家不赞成深吸气,认为这样会使味觉迟钝。酒的气味分两部分,一部分令你想起那些熟悉的气味,如水果、香料等等,另一部分是清楚地辨认出成分或化学物质,后者需要丰富的经验才能闻得出。

闻酒首先需要我们知道的是酒是否新鲜、香气跟颜色是否匹配,其次需要了解葡萄品种特有的香气和好的酸度(不是坏酒的醋酸),接着再摇晃一下,试酒者要学会分辨各种葡萄特有的香气、年轻和成熟的酒香、单纯的酒香和复杂的香气。最后,在酒的层次香气(Bouquet)中分辨成分,如果要清晰表达是很难的,需要训练和品尝经验。

酒的香气一般可分为5类:

一、 清纯的香气,指香气闻起来比较正常,不会有不该有的杂味;

二、 葡萄品种的特有香气,比如年轻的赤霞珠葡萄通常带有菜椒的青涩香气;

三、 酒龄,葡萄酒年龄不同,香气也不同,因为酒装到瓶里后还是会发展和变化的;

四、 果香,此属葡萄酒很重要的一部分,任何葡萄酒都应该有果香,红葡萄酒里通常会带有樱桃、黑色浆果等香气,白葡萄酒以热带水果为主,这是最吸引人的,但果香不等于葡萄香,年轻的红酒单宁高,往往掩盖了果香;

五、 陈年的香气,葡萄酒一般经过几年的瓶陈发展会有一些陈年的香气,比如红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气,白葡萄酒会有糖渍水果的香。

清浊定好坏

酒基本上要闻起来是好酒,如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖(人工化的甜香)或任何异味,都不是好酒,这是嗅觉本能的反应。有的红酒可能会闻到硫磺味,这是在木桶消毒的时候留下的,不算异味。酒经过呼吸,过瓶,轻微的异味会消失。

葡萄品种特有的香气

每个品种都有自己独特的香气,但要分辨也不容易。要认识葡萄香,只有一条道,就是反复试同一种葡萄酿造的好酒,直到把这种香味牢牢记住。品种次一级的酒,香气就不很明显了。

酒龄的深浅

有经验的人一闻就知道酒的年龄的深浅,多试就会积累经验,最好是试同一酒庄的不同年份的酒,以作比较。年轻的酒由于成分未结合,一闻就闻得出。酸度在年轻的酒中,也会很明显,但如果有青苹果的酸,则表示酸太重,通常是未成熟的白酒,尤其是法国北部产区不好年份的酒。

当酒陈化,其香气会变得轻柔和谐。酒在瓶陈过程中,香气也会醇化发展。大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜糖的香气,红酒香气会变得丰富而复杂。不过,老化的酒呈现疲态就会退化,气味平板、呆滞;更有甚者,会出现Bottle Sting,就是酒氧化后发出的异味,类似腐烂的菜。

一般来说,要散发出葡萄酒香气就要多晃杯。如果是年轻的红酒,通过醒酒器醒一下最好,因为这样会使葡萄酒多接触空气醒过来,嘴里也舒服。好酒的香气层次多而柔和,段段释放和谐,香气在杯内久久不散。

以上讲的也许有点专业了,可是要了解葡萄酒就需要知道它的基础和根本,就像练陈式太极,基本功夫练好了,才能运用自如。

品味识酒

品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里,因为真正品尝到酒味,才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确,才能确定这是愉悦感官的好酒还是劣酒。

品尝的体验

尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象,总结试酒的评价。舌头的味觉是最直接的,也是最基本的感官,然而除非是新酒,否则味觉所能提供的资料不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较重要,在平衡感和有些元素方面(如酸是不是平衡)也只有味觉才能感觉到。

舌尖尝甜味,舌面尝酸味,舌头的后面尝苦味,舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱,使舌头的各个部位都能试到酒,也会有其他香味进到鼻子里。

美国有名的酒评家派克认为,在试酒的时候最好不要喝热饮,否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸。另外,品酒时最好不要把酒喝到肚子里,要不你的一切感觉都会变得麻木。

酒味的元素

甜代表着酒的干度,试白葡萄酒时最重要。千万不要让过分的酸度和酒质的瘦薄误导你,欧洲好年份的酒也有明显的甜味,这是由葡萄的成熟度导致的。相对于甜和干,就是酸度。一切酒都有酸度,它赋予酒以生命、目标、活力和收结,是酒的神经系统;但酸度过了也不好,要让你感到清爽的酸才是好的,酸如醋就不好了。

酒身是味觉才能尝得到的,酒结构的份量是葡萄抽取精华的多寡、酒精度高低的结果。

单宁是所有年轻红酒中最重要的因素。它苦涩而干,有粗糙和细腻之分,是霸道还是柔和,均反映着酿造的品质。好的单宁都是细腻的。单宁充足是可以陈年的决定因素。

酒液在口腔内,不仅仅是味觉,口腔内的触觉也很重要,酒液是粗糙还是幼滑,是舒畅还是酒精过重,都靠它来感知。说到底是品尝味,味道是否浓郁丰厚,层次是否复杂,是否持久,均取决于酒的素质。味道在嘴里可是最重要的。

平衡抽象 收结具体

平衡是所有酿酒师所追求的,酒味的各种元素必须平衡:单宁不要过分,酸度和甜度平衡,酒中所有的味觉成分都要和谐共处,谁也不能抢了谁的风头,才是完美的。由于不同的地区有不同的风格,平衡也有区别。

年轻的波尔多酒,单宁强,酸度猛,经过三五年,单宁会柔化,结合其他的元素就会平衡。德国的酒一般酒精度比较低,酒里所余的糖度比较好,然而德国酒里的酸度和糖度恰到好处,也是平衡的。

收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽,悠久不散,回味甘美,劣酒收结短促稀薄。讲究的酒评人会计算酒在嘴里回味的时间,一般时间越长酒越好。

酸的滋味

酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会,而酸还排在了众味之首,酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力,是整个酒体的骨架,缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。

酸中有口感舒服的酸和不好的酸,太青涩的酸和尖酸都不是好酸,类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉。白葡萄酒中的酸如果很不舒服,一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了,酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的,比如说桃子过熟,会觉得腻,那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区,糖度很高,但是酸度达不到,也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力,这是好酒的特征。

酸度的高低跟气候非常有关联。一般来说,在比较寒冷凉爽和海拔高的地方,葡萄酒的酸度高;葡萄没成熟就采收了,或者年份不好,阴天多,光照不足,酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低,不少温暖的地区做酒时加酸,比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸。

酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好,葡萄成熟,酸又恰到好处。葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的风味,葡萄汁里糖分高使酒浓郁,这是比较冷的葡萄酒产区(如法国北部和德国)最基本的要求。另一方面,如果葡萄留在葡萄树上,葡萄酸度会降低,做的酒无味,还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害。对于白葡萄,酸度高一些可以延长保值期,因为酸也是天然的防腐剂。

酒中的酸主要分四种:第一种为酒石酸,在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是,一般只有酿酒师才见过。第二种为苹果酸,像我们喝过的苹果汁,一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸,在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现,是很清爽的酸。第四种为醋酸,醋里面都有,如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸,气泡饮料(如可乐、七喜)里面都有,而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒。

在白葡萄酒中,最重要的就是找到酸与甜的平衡,一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中如果酸足,酒品尝起来会非常美味,比如说上好年份的苏黛(Sauternes)贵腐酒就是如此。作为干酒自然酸度要高一些,而用来平衡酸的是酒中的甘油和酒精,因为它们到嘴里会有甘甜的味道。

白葡萄酒中的酸比红葡萄酒高,酸的高低和品性决定白葡萄酒的品质。一般说来,尖酸和青涩的酸,这种不舒服的酸一般不会是好酒。而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征,这是一种新鲜的让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少,专业一点讲,这酒的品质很疏松平板,没有活力,也没有什么味道,属于品质不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中没什么酸,特别是一些品质一般的甜型酒中很容易见到,这种酒甜得让人发腻,甚至倒胃口。

其实说白了,所谓好的酸就是酒进入你的嘴以后让你感觉舒服就是,因为人的味蕾器官是最直接而且敏锐的,不会因为赶时髦而去接受时尚却不合自己的酒。味蕾的喜好是真实而坦诚的。



标签:葡萄酒知识
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