1. 首页
  2. 新闻中心
  3. 行业资讯
  4. 内容

葡萄酒的种植、酿造与储存

日期:2018-07-10 人气:723

葡萄酒的基本酿造过程

葡萄酒的基本酿造过程

每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节,一般在两个月左右。在酿造季节,选定各葡萄品种的收割最佳时机,采摘的葡萄要迅速投入酒厂,基本过程是葡萄先去梗,破碎,然后经热交换器迅速降温,目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵。酿制干白酒,葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁(这种压榨不会破坏葡萄籽核,保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁),然后加入果胶酶澄清,以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母发酵。白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃,红葡萄酒发酵温度控制在20~28℃。干红就得带皮发酵后压榨,为的是获取皮上的色素,发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天,白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后,需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵,如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年,但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味。放入橡木桶反而会破坏这种香味,有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的,陈年的时间依当年葡萄素质而定,好的话可以时间长一点。陈年的具体情况还要酿酒师来把握,做出什么样风味的酒,是浓烈还是柔顺,酿酒过程的处理方法都会不同。

传统的橡木桶藏酿

在传统的葡萄酒酿造工艺中,优质的葡萄酒一般会采用橡木桶作为容器。尽管容量小,又得花时间去装桶、倒空、清洗,但橡木桶能向葡萄酒提供单宁酸,使酒带有奶油般的香兰子风味。而且透过木材的微气孔,葡萄酒在酿制的过程中能与空气中的氧气有限地进行接触,这对优质葡萄酒的成熟是很有帮助的。

葡萄酒的装瓶

葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中、避免搅动,优质的酒更要重视;因此装酒的设备非常复杂和昂贵。按照法国葡萄酒生产法规的严格限制,优质的精品葡萄酒都必须在原产地的原酒庄装瓶。但现代化的大工业生产已突破了这一限制,新天葡萄酒采用的是世界最先进的灌装设备,葡萄酒完全是在无菌环境下全自动化装瓶的。

软木塞

软木塞用橡树皮制成,片材经杀菌处理后用模具冲压成型。葡萄酒装瓶后必须被密封,以防止空气大量进入瓶中。软木塞是传统的封口用品,它对葡萄酒不会产生不良的影响,其制作成本很低且开启也很方便。树龄长、树疤较少的软木塞质量最好,常用作适于陈年的优质葡萄酒的标志。合成瓶塞和再生型软木塞是廉价的替代品,可用于中等或普通的葡萄酒。

橡木桶与酒的关系

如果葡萄酒本身是一道菜的话,橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精,添加得当会丰富菜的味道,过多则会破坏菜的原味。

橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道,否则加橡木碎片泡就有了,何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶(橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香,对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。

第一,橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处,使酒色看起来很鲜明,一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。

第二,橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来,有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性,使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质:1.单宁,是确定葡萄酒架身的主要元素;2.橡木内酯,是树脂类物质,据说有柔化酒的作用;3.糖类物质,包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖;4.芳香醇;5.香草,是通过烘烤得来的。

第三,橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒,大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的,而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的,这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里,这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,同时降低葡萄酒里青涩的味道,使酒更加圆润。然而我们看到,酒厂的橡木桶以225公升的居多,这是因为,这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。

第四,并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒,只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒,而不好的葡萄就是进橡木桶,对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱,降低结构感,增加苦涩感,而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲,越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿,而差的酒陈年时间很短,比如山东的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降,有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。

第五,法国橡木和美国橡木的区别,首先在于法国橡木桶比美国橡木桶要贵300美元。225公升的木桶一般在美国市场售价是:中欧产品300~400美元/个;美国300美元/个;法国产品,600美元/个。其次,法国橡木桶的味轻柔,美国的桶出味快。这两种桶的单宁结构不同,如法国桶突出果香,使酒闻起来香气柔和,而且用的时间比美国桶长;而美国桶的多香通过烘烤容易突出,出味快,但是使用时间没法国桶长。

第六,并非酒在木桶中时间越长酒质越好。我在上文讲过,真正高品质的酒才能在木桶里放两年,两年后就要瓶陈了,否则酒的品质会下降。而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年,这纯属欺骗!每年桶中酒的挥发量为7%~15%,就算大桶的挥发量没有那么大,但十年以后酒也快挥发完了。另一方面,用来陈化葡萄酒的木桶越新越好,因为酒是吸取橡木桶物质的,一般经过三年木桶内可以吸取的物质基本被酒吸走了,三年以后的木桶放酒已经没有多少作用,如果卫生处理不当还会产生不好的木味败坏酒的味道,除非酒厂是做加强葡萄酒,即酒精度在17%~22%的葡萄酒。

橡木桶对造就世界美味的葡萄酒的确起着非同小可的作用。酿酒师有时如同厨师一般采用各种类型的橡木桶来酿造酒,这也是为什么葡萄酒会有如此之多的风味的原因之一了。



标签:葡萄酒知识
相关内容